炒菜用油，家家户户每天都在做，却很少有人认真想过，锅里倒的那瓶油，到底对身体是好是坏。

超市货架上摆着几十种油，花生油、葵花籽油、玉米油、调和油，价格不一，包装各异，挑花了眼。很多家庭图个省事，一种油用到底，几年都不换，觉得只要不是地沟油，应该差不多。

但营养科和心内科的医生却觉得，这个"差不多"的想法，是血管健康最常见的隐患之一。

花生油有没有问题？

花生油在中国厨房里用了几百年，香气足，炒菜出来好吃，老一辈人特别偏爱。

从脂肪酸结构来看，花生油的单不饱和脂肪酸含量约在40%到45%之间，并不算低，本身不算差的食用油，适量用、不反复高温加热，问题不大。

真正麻烦的不是花生油本身，而是用油的方式和用油的种类选择出了问题。有两种情况，才是医生真正担心的。

第一种：反复高温加热的"老油"

这个问题在家庭厨房里极其普遍，却几乎没有人当回事。油锅烧得很热了，炒完一道菜，锅里还剩着油，继续下一道菜；或者炸完东西，剩的油舍不得倒，放着下次继续用。

植物油在高温下的化学变化是真实发生的。油脂在超过180摄氏度后会发生氧化、水解和聚合反应，产生醛类、酮类等有害物质，其中丙烯醛对呼吸道黏膜有直接刺激性，反复加热产生的多环芳烃类物质已被列为潜在致癌因素。

国内有研究对家庭厨房反复使用的食用油进行检测，发现经过3次以上高温加热后，油脂的过氧化值和酸价均显著超标，部分样本中检测到的醛类化合物浓度远高于新鲜油脂。这种"老油"的问题不只是口感变差，对心血管和消化系统都有实际伤害。

正确的做法是：炸过东西的油尽量不要反复用，炒菜时油温控制在150到170摄氏度之间就够了，不需要等到冒大烟才下锅，大量冒烟说明油已经开始过热分解了。

第二种：高比例“高ω-6脂肪酸”的植物油

这一条可能很多人没听说过，但在营养学和心血管医学里，讨论了很多年。ω-6脂肪酸本身是人体必需的，但关键在于摄入比例。

奥米伽六与奥米伽三脂肪酸的理想摄入比例，世界卫生组织建议控制在4比1以内，而中国居民目前的实际饮食摄入比例，研究估算普遍在10比1到20比1之间，严重失衡。

葵花籽油、玉米油、大豆油，这几种在家庭和餐饮行业里用量极大的油，奥米伽六脂肪酸含量都非常高。

葵花籽油的奥米伽六含量可达65%以上，玉米油约在55%左右。长期大量摄入这类油脂，会在体内促进炎症反应，影响血脂代谢，对心脑血管产生慢性负担。不是说这几种油绝对不能用，而是不能作为唯一用油，更不能天天大量用。

血管真正喜欢的油，是这几类

单不饱和脂肪酸含量高的油，是目前营养学界公认对心血管更友好的选择，橄榄油是这类油里研究最充分的一种。

橄榄油的油酸含量在70%到80%之间，耐热性比多不饱和脂肪酸类的油更好，不容易在中低温烹饪中产生有害物质。

地中海饮食模式里橄榄油的核心地位，背后有大量流行病学数据支撑，数项大型队列研究均显示，长期以橄榄油为主要食用油的人群，心血管疾病发病率和全因死亡率都更低。

亚麻籽油和紫苏油是另一类值得关注的油，这两种油富含阿尔法亚麻酸，也就是奥米伽三脂肪酸的植物来源。

阿尔法亚麻酸在体内可以部分转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对调节血脂、抗炎有一定作用。

这两种油不适合高温加热，适合凉拌或者直接加在熟食里，开盖后要冷藏避光保存，存放时间不宜太长。

用油的最优解，不是只认准一种，而是小瓶轮替、多种搭配。橄榄油用来低温炒菜或者凉拌，亚麻籽油拌沙拉或者淋在豆腐上，偶尔用花生油炒几道中式菜肴，各种脂肪酸的比例自然就平衡了。

每天用油总量也要控制，中国居民膳食指南建议每人每天食用油摄入量在25到30克之间，大概相当于两瓷勺到两瓷勺半，很多家庭实际用量远超这个数。

油这个东西，贵不一定好，便宜不一定差，关键是选对种类、用对方式、控住总量。从厨房里这瓶油开始认真对待，是一件成本很低但收益很长远的事。

参考文献

［1］食用植物油反复加热对油脂品质及有害物质生成的影响[J].中国油脂,2020,45(6)：32-37.

［2］膳食脂肪酸摄入与心血管疾病风险关系的前瞻性队列研究[J].中华流行病学杂志,2021,42(5)：823-829.

［3］不同种类食用油脂肪酸组成及其营养价值评价[J].营养学报,2019,41(4)：380-385.

［4］地中海饮食模式对中国老年人群心血管代谢指标影响的干预研究[J].中华心血管病杂志,2022,50(3)：251-258.